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奉化市非物质遗产——莼湖米豆腐

时间:2014-04-27 21:08 来源:未知 作者:admin 阅读:
 
 米豆腐制作在莼湖一带由来已久,但源于何时已无从稽考,据至今健在的老年人回忆,他们在童年时代吃米豆腐的时候常听父辈乃至祖父辈述说,这些父辈乃至祖父辈在小时就有过年时节吃米豆腐的习俗。由此推算,米豆腐的制作及其食用至少在晚清期间就在莼湖一带盛行。
    莼湖依山面海、良田肥沃、物产丰富。在漫长的生命活动中形成了独特的饮食文化,这种饮食文化有别于一般地区,它讲究山珍、海味、田产融为一起,而米豆腐就是其中的代表之一。
    米豆腐属点心一类,也作为谢年时的一种祭品,其主体是早米浆熬成的块状固体物,这种块状固体物切成细条后,加入冬笋丝、蛋皮丝、鸡白丝、肉丝、牡蛎(也可用蛏子等海鲜代替)、葱花、鸡汁、肉汁,经精心烹调即成鲜美无比的特色小吃,其具体制作流程如下:
 
1、浸泡。取新鲜白净的早籼米若干(一般以一镬4斤为宜),倒入容器中用清水浸泡5小时左右。
 
2、磨浆。将浸泡后的早籼米倒入淘萝内用清水淘净,然后以1比2的比例加水在石磨上磨浆(现改为机械磨浆)。
 
3、熬制。把磨细腻的米浆倒入架在柴灶上的大镬内,点火,并用米杖(直径5公分左右,长约80公分的木棍或竹杆)不断搅动。初时用旺火,待米浆熬成糊状时改为中火。一段时间后,米浆越来越粘稠,此时火势要逐步减弱。整个过程内米杖要不断搅动,约一小时左右即可熬制成功。检验熬制成功与否的方法有多种,一是提起米杖,看米杖的底端是否脱底(底端无米糊粘连),如脱底,说明已经熬熟;另一种方法是用调羹舀一点米糊,然后放入冷水中,如调羹上的米糊能迅速凝固脱落,且周边光滑,说明已经熬熟。
 
4、出镬。端起大镬,把镬内的米糊倒入平底低腰的木桶内,用手压成厚约5公分的饼块。
 
5、切块。待米糊完全凝固冷却后,用薄刀切成边长约10公分的方块即成。
 
6、保存。米豆腐一般可保存两个月左右,办法是将米豆腐放在羹架上蒸一下,冷却后放入清水中保存。
 
7、烹饪。取米豆腐一方,切成约5毫米见方的长条,待用。镬内放鸡汁或肉汁一勺(视米豆腐多少而定),加入生冬笋丝,烧开。然后放入鸡白丝、肉丝、蛋皮丝以及切成长条的米豆腐,再烧一分钟左右,放入牡蛎、葱花及调料即可。如无牡蛎,可用蛏子等其它海鲜品代替。
    米豆腐是莼湖一带的特色小吃,由于选用的是新鲜白净的早籼米,故而食用起来口感清爽,滑而不粘,并有易消化、不积食的特性。这种特征与一般的米制点心从本质上产生了明显的区别。另外,米制点心大多干食,因而在食用时多以汤水相佐,但米豆腐本身就以汤食为宜,烹饪时加有适量的汤汁,故无需汤水相佐。再一点就是米豆腐集山珍、海味、田产于一身,在烹饪时需加多种佐料,如冬笋丝、蛋皮丝、鸡白丝、肉丝、牡蛎、葱花、鸡汁、肉汁等,否则清水寡汤、无滋无味,而这些特产在莼湖一带一应俱全。因而,米豆腐又显示了特独的地域性。
    旧时,莼湖一带在过年时家家户户都要制作米豆腐,一般有家庭独立制作和邻居之间合伙制作两种形式。故而,其传承方式即有家族性,也有群体性。如今,群体传承已不多见,而以家庭成员之间传承的形式在莼湖还有好几家,如街西村的林财法一家,其本人的制作技艺上承母亲林阿仙,现在又把该技艺传授给了女儿林亚霞。
米豆腐烹饪有很强的技术性,讲究火候、配料。高手烹饪的米豆腐调料入味、软而不腐。该技艺多为家庭传承,如莼湖新街小吃店的蒋亚能,上承其母王兆能,下授侄女王芳,形成了一条比较完整的传承链。旧时,由于物产流动不便,特别是用于烹饪的牡蛎等近海海鲜仅产于沿海地区,因而米豆腐的制作和食用仅限于莼湖一带。这种状况从本质上制抑了米豆腐的外延和推广。
    如今,虽然物产已流动起来,牡蛎等近海海鲜在内陆地区也不属稀罕之物,但随着住房结构的改变、用火条件的改善,多数人家已拆除了制作米豆腐必不可少的柴灶,故米豆腐制作在莼湖本地也并不多见,只有少数几家作为商品仍在制作,但这些人大多年事已高,而年轻一代嫌其繁杂劳累不愿学习。如此下去,米豆腐制作技艺很有可能随着时间的推移而逐渐退出生活舞台。

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