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奉化市非物质遗产——羊尾笋干

时间:2014-04-27 21:20 来源:未知 作者:admin 阅读:
 
羊尾笋因形状酷似山羊的尾巴而命名,是奉化山区人民为解决竹笋的储存问题而创制的一种家常菜。其色清白黄亮,鲜嫩爽口。白切、烧肉、煮汤皆能入菜。“豆板笋干汤”、“豆板笋干丝”能消暑、开胃、防痧,故也为夏令佳肴。
    旧时,山区交通不便,产笋旺季,销售困难。为便于运销、储存、有用重盐烤煮,制成羊尾笋干。南宋时,今溪口镇的斑竹、石门等村 已用竹篓装盛羊尾笋干,运往苏州销售。800余年来,风味独特,扬名甬、杭、沪、宁等地。
    羊尾笋干选用刚竹嫩笋尖加工,笋条肥壮,肉膛丰满。刚竹,又称龙须竹。清《剡源乡志》载:羊尾笋干用“龙须笋煎成”,“黄沙坑距跸驻八九里,所产龙须笋极佳。沙山之笋,节软而味鲜,甬江所称为跸驻笋者是也。”也用石竹(乌竹)、红竹(红壳竹)、黄古竹(黄壳竹)等小竹的嫩笋煮成。主产大雷山区的跸驻、黄沙坑、西岙、石头岙、大坑、董李、下旺、白粉壁等村出产最多。溪口镇东岙村的中峰、东姜、直岙、蛤蟒坑、小溪岙、康岭、晦溪、壶潭、石门、栖霞坑等,也都出产。
    上世纪50年代,年产约200吨。1956年县供销社与上海市蔬菜公司联营后,收购281.5吨。60年代因山林破坏,小竹减少,产笋下降,羊尾笋每年外销不足5吨。有资料显示,栖霞坑村50年代有小竹山近千亩,年产羊尾笋干90吨。60年代无小竹林,遂停产。1963年为发展传统产业,县供销社制定质量规格,分正号、小号、大号三档,各档又分甲、乙、丙三级。正号笋质肥嫩洁白,体有盐霜,根平头齐,适燥无卤,无硬节、无煮焦煨红、无半生不熟、无虫蛀和霉变。80年代,改革农村体制,小竹面积回升。1988年小竹山5.5万多亩,产羊尾笋干约150吨,其中跸驻产50吨。
羊尾笋干制作一般在5月中下旬,其具体制作流程为:
一、选择:选用白肉笋,除去青杆笋和虫蛀笋;
二、截节:紧靠老节上方平整切除,留空心头,这样在烧烤后能使笋干呈扁平状,去节时笋的老嫩以下刀的重轻手心而定,长度以20~25公分最佳,一定要保证笋肉的嫩度;
三、去衣:剥去绿色笋衣,但要保留白黄色的笋衣;
四、清洗:洗去泥质和杂物,达到清白;
五、烧烤:每镗镬锅装笋肉100市斤,加食盐20市斤,放清水5~10斤,用干木柴猛火烧烤三小时,在烧至一小时半时,用木筢翻一次,在最后一小时,要经常用木筢把笋肉在锅内旋转,以免锅底产生盐焦,这样直到笋干外有细盐花,卤水基本煮干即成;
六、出锅:用粗竹编搁在镗锅上,留一半空位置,上放竹容器,用木钩,木杈将笋干取起放入竹容器内,这样一边取笋干,一边能把笋干中剩余的盐卤漏入锅中,直至无漏卤为止;
七、压仓:取出凉干后,贮存在内有草编围垫好能透卤水的木桶内,约一个月,使笋干白而干燥;
八、包装:一个月后,选去劣质笋干,把好的再分成三等九级
传统的分法是:一等,正号,分甲、乙、丙三级;
二等,付号,分甲、乙、丙三级;
三等,付号,分小条、大条、次货。
把上述各等级笋干按一定重量装在用笋壳围成的竹筒里,加盖即成。现一般改尼龙袋或纸箱包装,要远销的又用真空包装,最新根据国家规定,采用小白龙条码和新的QS标准处理;
九、浸镗镬锅:待羊尾煮完后,把镗镬锅从灶上拆下,并把杉木板拆开,把铁镬和杉板部放在溪水中浸泡约一个月,浸去盐份后凉干装好,待下年再请箍桶匠箍好装在灶上使用,这样能保证下年新煮羊尾笋干颜色洁白。
    现在,被确立为传承基地的溪口镇锦溪村有龙须竹山三千余亩,腌制羊尾笋干已成为该村的支柱产业,该村家家户户都基本掌握了这门技艺,只不过在级别上略有差异,而被政府确定为传承人的丁传松对这项技艺掌握得更加全面、系统。并且在不断改进中,他在锦溪村黄沙坑办了一个“小白龙调味食品厂”,专门精制龙须羊尾和雷笋羊尾,在传统的烧烤技艺基础上,把原来的全株笋干改进成笋丝。
最近几年,“羊尾笋干”己进入国际市场.年销售量达上千吨。

(责任编辑:admin)

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